《锡利贡米》地方标准编制说明

《锡利贡米》地方标准编制说明

一、产品概况

锡利贡米是榕江县传统籼稻型品种，1956年12月，经国家粮食部门鉴定，列为全国名贵品种，1958年，榕江锡利贡米以独特品质远销北京，获“上等米”称号。1987年被评为贵州省优质稻米品种。2001年经农业部稻米及制品质量监督检验测试中心检测，评价榕江锡利贡米品质与金象牌顶上泰国香米相当，在2001年的中国国际农业博览会上，榕江锡利贡米被评为名牌产品；2003获“贵州省优质农产品”称号；锡利牌大米于 2005 年 1 月通过了农业部农产品质量安全认证中心“无公害大米” 认证；2005 年第四届中国农业博览会被评为“优质农产品”； 2005 年在黔东南州第一届农产品博览会上获金奖； 2006 年第五届中国农业博览会上被评为“优质农产品”；2007 年被评“贵州省名牌农产品”。

二、任务来源

锡利贡米尚无国家标准和行业标准，而企业标准十分混乱的现状，为加快锡利贡米产业的发展，维护锡利贡米产品的声誉和品牌，生产者和消费者都在急切呼唤锡利贡米标准的出台。本标准的制订，能促使锡利贡米市场的竞争更加规范有序，充分体现优质优价的经济规律；同时也能更好保护农民、生产企业和消费者的合法利益，为市场有序竞争提供法律依据。

根据2007年胡锦涛总书记在中共中央政治局第四十一次集体学习时强调，实施农业标准化，保障食品安全的要求，2009年9月，榕江县质量技术监督局与贵州省农委等单位一起组成了贵州省地方标准《锡利贡米》编写组，拟订了标准编写计划，在广泛进行调研，查阅、收集有关锡利贡米的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况，调查近年来锡利贡米生产过程情况及销售情况，收集具有代表性的锡利贡米进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结分析和对检测结果的分析统计，以感官指标和理化指标为重点，力求理化指标科学合理，符合当地产品特色，编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。2012年12月锡利贡米获国家质量监督检疫局批准为国家地理标志保护产品，编写组又根据国家质量监督检验检疫局发布的锡利贡米质量技术要求修改了标准中的一些指标。2013年4月，《地理标志产品 锡利贡米》地方标准的制订在正式立项，该标准由榕江县质量技术监督局负责起草，贵州省农业职业学院、榕江县盛泰农产品开发有限公司、黔东南州质量技术监督局、黔东南州质量技术监督检测所参加起草，由贵州省质量技术监督局归口。

在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2013年8月中旬完成《地理标志产品 锡利贡米》地方标准送审稿及编制说明。

三、标准编制原则、依据与主要内容

该标准的制订必须准确定位锡利贡米在全国优质大米比较位置；有利于锡利贡米品种的保护和品质的保证及大米行业的可持续发展发展；有利于锡利贡米产品的规范化规模化和系列化开发；注重与现行的《大米》国家标准和有关的大米法规相衔接。标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，重点突出在理化、感官指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》、国家质量监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》的要求进行编写。

本标准的主要内容有：术语和定义、地理标志产品保护范围、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装 、运输和贮存。

四、定义

根据国家质量监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令《地理标志产品保护规定》在榕江县特殊的气候资源、土壤环境，采用传统生态农业技术种植的锡贡系列油粘稻谷为原料，经加工精制而成，并符合本标准的籼型香米。

五、标准指标确定依据及试验（或验证）分析

本次标准制定主要根据《大米》为主体结构，按照我国其它粮食加工品相关标准及有关规定，以及锡利贡米的产品特点，收集了相关标准及近几年来大米的检验报告，并采集了榕江县境内3个代表性生产企业、不同生产销售时期的26个批次的锡利贡米的检测数据为技术支持，并进行了统计分析，参考调数据，结合该产业特有现状，对地理标志产品锡利贡米的感官要求、理化要求进行设定和验证。

1、检验项目设定。

地理标志产品锡利贡米的检验项目设定分为三部分：感官要求、加工质量要求、理化要求。其中感官要求包括色泽、组织形态、气味与口感；加工质量要求包括：加工精度、碎米、不完善粒、垩白粒率、杂质最大限量、黄粒米、互混；理化指标包括品尝评分、水分、直链淀粉含量、胶稠度、千粒重、长宽比。

2、感官指标确定

锡利贡米的色泽、组织形态、气味与口感的检验项目设定是参照丹寨硒锌米、马坝油粘米DB44 203-2006、食用籼米NY/T 595-2013、香稻米NY/T 596-2002 等国家、行业及地方标准相应的要求，结合本产品性状不一的实际情况及标准起草小组对市场上能收集到的相关产品的检验结果，最后决定从望、闻、尝多个方面进行表述。

本标准中感官要求从锡利贡米最基本的色泽、气味、组织和形态等方面加以限定。锡利贡米的感官要求及相关标准见下表：

表1  同类产品感官指标比较

3、理化指标确定

（1）品尝评分值指标

品尝评分值是通过具有代表的品评人员依据标准的品评试验方法、程序，对制成的米饭进行实际品尝后，所给出的分值，反映大米的蒸煮和食用品质。我国一直沿用蒸煮米饭组织品尝组的试验方法，制订有《稻米蒸煮试验品质评定》国家标准（GB/T 15682-1995），《大米》国家标准（GB1354-2009），《优质稻谷》国家标准（GB/T17891-1999）和国家粮食局“稻谷储存品质判定规则”中（正在制定的“稻谷储存品质判定规则”国家标准）均设有“食味品质”指标，锡利贡米的蒸煮和食用品质非常高，经随机取样测定，品偿评分全部大于90分，因此在《地理标志产品 锡利贡米》地方标准中，设立“品尝评分值”指标，具体要求参照有关标准确定。

（2）水分指标

①测定意义。水分指标非常重要，又非常敏感。水分的高低关系到产品的货架寿命和保质期，关系到产品的实际数量，同时对米饭的粘度、硬度、食味，有很大的影响，直接关系到大米的食用品质。不同地区由于气温、湿度的不同，自然状态和透气包装下大米的货架寿命和保质期也差别较大。因此，大米的包装材料与包装方式也非常重要。研究表明，气温20～25℃下，含水14.5%常规包装的大米，真空包装的大米，存放8个月基本没有变化，而同样条件下普通包装的大米存放60天时发现黄粒米。

②相关产品标准。《稻米》国际标准（ISO 7301-2002、Codex Stan198-1985）以及美国的大米标准水分都规定为不超过15%；国内外大量的研究表明，大米的水分与大米的食用品质密切相关，大米水分在15%左右时，大米的食用品质最佳。日本国家粮食标准和日本大米协会的标准规定完全精米的最高允许水分为16%。各地大米标准的水份含量标准比较见表1。

③产品的实测数据。根据本标准起草小组对市场上的不同批次的锡利轴贡米随机抽检，实测出50组水分含量数据（见表3），分析检测数据得出其水分统计图（见图1、图2）。

收集市面上的不同品牌、不同品种、不同批次的50组水分含量数据，从中可看出98％的产品水分含量≤14.5.0％；2％的产品水分含量<14.0％。

综上所述，结合原料、工艺、相关标准以及行业内产品的普遍情况，榕江县由于常年潮湿高温，为了保证锡利贡米的保质期与食用品质，《锡利贡米》地方标准（送审稿）中，将锡利贡米的水分指标定为≤14.5%。

（3）直链淀粉及胶稠度指标

①测定意义。直链淀粉含量的多少是影响大米煮熟及食味品质的重要因素，主要影响米饭的松散性和黏弹性，直链淀粉含量以及胶稠度与大米的品质和口味密切相关。当大米直链淀粉含量高时，大米吸水率高，膨胀率较大，米饭相对较硬。籼稻的直链淀粉含量平均为21.1%，我国南方消费者较喜爱中低直链淀粉含量的品种。《优质稻谷》国家标准（GB/T17891-1999）、《大米》国家标准（GB1354-2009）把将直链淀粉含量列为等级指标。因此，在本次标准制订中仍将直链淀粉含量列为定级指标之一。

胶稠度高的稻米米饭较柔软可口冷却后不成团、不变硬，胶稠度低则米饭较硬。因此，胶稠度的大小，也反映了大米食味品质的好坏。籼稻的平均胶稠度为67.9毫米，最大值93毫米，最小值为36毫米。胶稠度与直链淀粉虽有相关性，但考虑到影响直链淀粉与胶稠度形成原因的复杂性，我们在制定锡利贡米标准时将其列为一项重要指标。

②相关产品标准。锡利贡米煮熟后，弹性好，软而不粘，口感好，食用品质佳，国家标准优质大米质量指标对籼米的直链淀粉含量限定为14%~24%。各地大米标准的直链淀粉、胶稠度含量标准比较见表4。

③产品的实测数据。根据本标准起草小组对市场上的不同批次的锡利轴贡米随机抽检，实测出50组直链淀粉含量与胶稠度数据（见表5），分析检测数据得出锡利贡米直链淀粉含量与胶稠度统计图（见图3、图4）。

经检验，锡利贡米的直链淀粉在15%~18%之间，胶稠度在90以上，因此，在《地理标志产品 锡利贡米》地方标准（送审稿）中，将这两个指标定为：直链淀粉含量为15%~18%之间，胶稠度在≥80mm。

（4）千粒重及长宽比指标

①测定意义。大米长宽比即大米的粒型，国际水稻研究所（IRRI）将稻谷按不同的粒型分为超长粒稻、长粒稻、中粒稻和短粒稻，国际优质稻米市场对籼米粒型主推型为长型到适中形状，泰国、老挝、尼泊尔长粒稻占多数；大米的千粒重是体现种子大小与饱满程度的一项指标，国外优质大米千粒重平均为17.55 g ，我国优质米千粒重平均为16.7g。随着人民生活水平的提高，对优质大米的要求既讲究好吃又讲究好看。

②产品的实测数据。根据本标准起草小组对市场上的不同批次的锡利轴贡米随机抽检，实测出50组千粒重和长宽比数据（见表5），分析检测数据得出锡利贡米千粒重和长宽比统计图（见图6、图7）。

经检测，锡利贡米的为典型苗条的细长粒形米，长宽比均在3.0~3.5之间，千粒重为13~17克。要确保锡利贡米粒型均匀整齐，因此，在《锡利贡米》地方标准（送审稿）中，将这两个指标定为：长宽比≥3.0，千粒重为13~17克。

4、加工质量指标的确定

大米的加工品质指标主要有：加工精度、光泽、不完善粒（未熟粒、虫蛀粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒）、杂质（包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒）和碎米率等。

随着社会和经济的发展，国内粮食供给形势好转，人们对大米的质量要求提高，大米加工技术与装备的水平以及大米生产企业的管理水平也在不断提高。原《地理标志产品 锡利贡米》地方标准中规定的“标准三等”大米产品基本退出市场，“标准二等”大米产品的市场份额逐年减少。据中国粮食行业协会的统计，2002到2004年全国统计规模以上企业生产的大米产品中标准一等以上的产品分别占当年产量的88.44%、87.85%、92.00%，标准二等大米产品占当年大米产量的9.64%、8.69%和6.2%。部分稻谷主产省、市、区制订了高于原《大米》国家标准的地方标准，如湖北省制订的《精制大米》地方标准（DB42/T228-2002），将加工精度高于原《大米》国家标准规定特等大米的产品，按照产品的角质率、杂质、碎米、垩白粒和黄粒米的含量规定分为三个等级。

（1）加工精度

①测定意义。国际上常用两种方法来衡量大米加工精度，一是以留皮程度来衡量，二是根据米粒白度来衡量。加工精度高低影响大米的商品外观、食味品质及出米率。稻谷籽粒被磨去的皮层越多，精度越高，商品外观变好、食味品质提高，但出米率则变低。反之精度越低，商品外观变差、食味品质降低，但出米率则变高。

②相关产品标准。我国《大米》标准一直采用对照标准样品，以大米背沟和粒面留皮程度分来衡量加工精度。在现行的大米加工精度国家标准检测方法《粮食、油料检验 米类加工精度检验法》（GB/T 5502-1985）和《米类加工精度异色相差分染色检验法（IDS法）》（GB/T 18105-2000）中，是以米类表面皮层的保留程度来衡量加工的精度。国际标准和各国大米标准的加工精度定义比较见表6。

③产品的实测数据。根据本标准起草小组对市场上的不同批次的锡利轴贡米随机抽检，实测出50组加工精度数据（见表7），对比GB1354-2009《大米》标准分析检测数据得出锡利贡米加工精度统计图（见图8）。

根据锡利贡米的实测情况和榕县大米加工企业的设备精度，全部符合大米国家标准的特级、一级，因此，本标准将锡利贡米的加工精度标准分为特等、优等两个级别是合理的。

（2）杂质、不完善粒、黄粒米、碎米指标

大米杂质包括矿物质、无食用价值的带壳籽粒、异品种粒等，大米中杂质的高低是是其质量优劣的重要标准；碎米指标关系到大米的蒸煮品质和米饭的口感，是贸易中最重要的指标之一，直接关系到企业的经济效益，随着我国加工技术改良，加工成大米后碎米减少，整精米率不断提高；黄粒米主要是稻谷或米粒水分含量过高，贮藏温度高霉变所形成的，米中的黄粒米过多不仅外观品质不佳，而且食品品质变差，营养价值降低。

②相关产品标准。各地同类大米标准比较见表8。

③产品的实测数据。根据本标准起草小组对市场上的不同批次的锡利轴贡米随机抽检，实测出50组锡利贡米杂质、不完善粒、黄粒米、碎米等指标数据（见表9），分析检测数据得出锡利贡米加工精度统计图（见图9、图10、图11）。

（3）垩白粒率指标

①测定意义。垩白是衡量大米品质的重要性状之一，直接影响大米的外观品质和商品价值。垩白，又称腹白、心白和背白，是由于稻谷在灌浆成熟阶段胚乳中淀粉和蛋白质积累较快，填塞疏松所造成的。垩白的大小用垩白度表示。垩白度是大米的垩白面积占米粒总面积的比率，比率越大，垩白则大。垩白粒率则是有垩白的米粒占整个米样的百分率。腹白的大小直接影响米粒胚乳的透明度，从而影响米粒的外观。因此，在对锡利贡米进行定等定级时，垩白度及垩白粒率的多少显得尤其重要。

②相关产品标准。《优质稻谷》国家标准（GB/T17891-1999）将垩白粒率列为等级指标。《大米》国家标准（GB1354-2009）中也引用其指标和有关具体要求。部分大米标准的垩白粒指标见表10。

③产品的实测数据。根据本标准起草小组对市场上的不同批次的锡利轴贡米随机抽检，实测出50组锡利贡米垩白粒率等指标数据（见表11），分析检测数据得出锡利贡米垩白粒率统计图（见图12），发现锡利贡米的垩白粒率较高。

综上所述，经检测，锡利贡米的加工质量指标均高于国家大米标准（GB1354-2009），根据市场需求情况、根据目前榕江县锡利贡米的加工与装备水平及榕江县高温多湿的地域特点，为保证大米的食用安全，《地理标志产品 锡利贡米》的杂质指标参照《大米》国家标准（GB1354-2209），确定了不完善粒、黄粒米、碎米的指标要求。锡利贡米为优质大米，在加工质量上也要严格精选，分为特等和优等两个等级。在本次制订的《地理标志产品 锡利贡米》地方标准（送审稿）中，采用垩白粒率作为的等级指标，具体见表12。

5、安全卫生要求的确定

在本次制订的《地理标志产品 锡利贡米》地方标准（送审稿）中，执行《粮食卫生标准》国家标准（GB2715）中有关稻谷和大米的全部指标，但不在《地理标志产品 锡利贡米》地方标准（送审稿）中列举。在本次修订的《地理标志产品 锡利贡米》地方标准（送审稿）中，除规定“生产过程应符合GB14881规定”之外，还在规定“除符合GB 5749 要求的水之外，大米生产过程中不得添加任何物质。”，以防止不法之徒在大米生产过程中，为了提高大米成品的表面光洁度而往大米中添加矿物油等物质。

6、包装、标签要求的确定

在本次制订的《地理标志产品 锡利贡米》地方标准（送审稿）中，规定执行《粮食销售包装》国家标准（GB17109）和《预包装食品标签通则》国家标准（GB 7718）的规定。

六、标准的相关说明

1、定义说明

根据地理标志产品保护有关规定将锡利贡米定义为在榕江县特殊的气候资源、土壤环境，采用传统生态农业技术种植的锡贡系列油粘稻谷为原料，经加工精制而成，并符合本标准的籼型香米。为规范锡利贡米产品的名称，在本次修订中拟规定标签上必须按本标准标注规范的名称和等级。

2、检验规则说明

检验一般包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照其它大米加工检验及审查细则的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。锡利贡米出厂检验要求每批必检，项目主要有：感官指标、加工精度、最大限度杂质总量、糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒、碎米总量、水分。型式检验项目为本标准规定的全部项目。型式检验时间根据具体情况而定。

3、引用标准说明

日本的稻米产品品种较多，与目前我国大米产品相近的有《精白米（完全精米）》标准。由于日本采用糙米流通，而糙米标准的质量指标数目多余我国的稻谷标准，所以日本的大米指标数目较少，仅加工精度、碎米、水分、粉质粒与异色粒、异种谷粒以及杂质等7项；随着肯定列表制度的实施，农药残留限量的指标已经超过300种。

美国市场上的大米品种也很多，对白米、蒸谷米、酒米等大米制订有国家标准，与我国《大米》标准相近的有《白米》标准。与日本不同的是，美国市场上的大米都是营养强化产品。不论是白米，还是白米制品，都经过营养强化。美国制订有粮谷类（含稻米）卫生指标。

泰国的大米出口量全球第一，其产品主要是白米、香米和蒸谷米等。与我国大米产品相近的是白米，有《白米》标准。以加工精度、碎米为主要等级指标。

本次修订中，借鉴和采用国际标准的情况如下：

“加工精度”的名称引用《稻米》国际标准（ISO7301：2002）。

本标准中涉及到锡利贡米质量指标的检验方法，均有相应国家或行业标准，直接引用。

4、本标准与现行法律、法规和标准的关系说明

本次《大米》标准的修订特别注重与现行法律、法规和政策以及相关标准的协调，如：

（1）品尝评分值与依据国家粮食局的《稻谷储存品质判定规则》现行法规正在制定的《稻谷储存品质判定规则》国家标准相衔接。

（2）垩白粒率、直链淀粉含量和胶稠度等指标与《优质稻谷》国家标准（GB/T17891-1999）相衔接。

（3）卫生指标全部引用《粮食卫生标准》（GB2715）中有关稻谷和大米的指标。

本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

5、标准在编写过程汇总的分歧意见说明

（1）关于“垩白粒率”指标

因为垩白度综合考虑了垩白粒率、垩白大小等因素。在本次修订的《地理标志产品 锡利贡米》地方标准（征求意见稿）中拟引用垩白度作为等级指标。但所有反馈意见中，最集中的意见就是反映在实际操作中，垩白度认为误差较大，不易掌握，建议采用垩白粒率。

因此，工作组采纳此项建议，在本送审稿中用“垩白粒率”替代“垩白度”。

（2）关于是否设立“水分下限”指标

对于在基本指标中设立水分下限指标，有不同意见。

一部分专家认为设水分下限指标，可以确保锡利贡米的食用品质和口感，主张增加；而另一部分专家认为以我们目前的加工条件下，首要考虑大米的水分指标是否适合加工，在更大范围征求意见后，决定不设水分下限指标。

（3）关于是否详细引述“卫生指标”

对于是否将“卫生指标”有关指标详细引述在标准中，“工作组”以及专家们有两种意见。一部分专家认为不必详细引述，只需要注明引用的标准号即可；而另一部分专家认为需要详细引述。考虑到本标准的引用了许多标准，其他标准并未详细引述，为一致起见，《地理标志产品 锡利贡米》地方标准（送审稿）暂未详细引述卫生标准指标。

6、标准水平说明

为保证消费者的合法权益及人身健康，同时兼顾行业的可持续发展及产品的推陈出新，我们对该标准采用了指标部分强制，如重要的理化指标和GB 7718规定的标签，其余反映风味特点的指标为推荐性的。

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地理标志产品  锡利贡米.pdf